Proceso de Elaboración

Para que un aceite sea considerado como un AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) debe superar tres etapas que evalúan si tiene todos los cuidados necesarios, y si se ha mantenido en las condiciones adecuadas y favorables para que finalmente, sea identificado como un “virgen extra”.
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Recolección

Para conseguir la máxima calidad del producto, la recolección se realiza en el momento idóneo de la madurez del fruto. En muchas ocasiones, se debe sacrificar gran parte del rendimiento de la cosecha y esto repercute en la cantidad total obtenida. El proceso de la recoleta determina unos parámetros de calidad muy estrictos y excluye cualquier fruto que no cumpla con las condiciones establecidas.
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Proceso

Esta es la fase más importante en la que se procesa la recolecta mediante la molturación de las aceitunas a través de todos los elementos mecánicos necesarios, su mantenimiento y limpieza junto con la habilidad y los amplios conocimientos del sabio Maestro de Almazara que hacen posible la obtención del “AOVE”.
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Almacenamiento y distribución

La tercera fase está relacionada con el almacenamiento de los productos y su distribución a los respectivos comercios. Sahita apuesta por las mejores condiciones en el resguardo y traslado de sus productos para asegurar su conservación y calidad, y que factores como la luz, la temperatura o su manipulación no puedan estropearlos.

El proceso de elaboración

Para que un aceite sea catalogado como virgen extra deberá someters previamente a dos controles: en primer lugar, el laboratorio comprobará si todos los parámetros del aceite son correctos y en segundo lugar, se realizará un control organoléptico a través de un panel de cata homologado que certifique el aceite de oliva como virgen extra.
El primer control se realiza en el laboratorio y verifica la validez de todos los parámetros del aceite entre los que destaca la acidez. Para que un aceite sea identificado como aceite de oliva virgen extra, tiene que presentar un porcentaje de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico menor o igual al 0,8%. Otro valor a destacar son los peróxidos que indican la cantidad de oxigeno activo por Kg de aceite. Los valores deben ser <=20 meq O2/Kg y cuanto mayor sea este índice, el aceite presentará la menor capacidad antioxidante.
La Sahita
El control organoléptico se efectúa con un panel de cata homologado. El aceite conseguirá la categoría “virgen extra” si presenta una mediana del frutado positiva y del defecto igual a cero. Para catalogar el aceite, el panel deberá encontrar atributos positivos como son: frutado, otras frutas, otras hierbas, verde, amargo, picante, astringente y dulce. Si se hallan atributos negativos (almazara, helada, humedad, etc.) producidos durante el proceso de elaboración, será considerado como un aceite de oliva virgen o lampante.