La acidez es un parámetro que crea desconcierto a la hora de fijarnos en un aceite de oliva cuando vamos a comprarlo. Y es que, la mayoría de nosotros, aún siendo frecuentes consumidores del zumo de oliva, confundimos muy a menudo su significado y no tenemos muy claro qué indica.

Cuando hablamos de acidez, nos estamos refiriéndonos necesariamente a que el aceite de oliva tenga un sabor más o menos ácido. Simplemente es uno de los muchos indicadores que proporcionan la información necesaria para conocer la calidad de un aceite de oliva.

En su estado original, antes de cualquier proceso, el aceite que contiene una aceituna sana, tiene un nivel de acidez neutro, es decir, su grado de acidez es de 0º. Esto ocurre porque los ácidos grasos aún no están liberados y siguen formando parte de los triglicéridos.

¿Cuáles son los límites máximos de acidez definidos para los aceite de oliva vírgenes? 

Hasta 0.8º de acidez máxima para el A.O. virgen extra. Normalmente esta graduación es mucho más baja en aceites de oliva virgen extra de primera calidad. Y hasta 2º de acidez máxima para el A.O. virgen.

Un nivel de acidez superior al 2% no es apto para el consumo humano, estando prohibido su consumo, por lo  que se procesa químicamente para su refinación. Este aceite es el que se conoce como aceite de oliva suave. En el refinado se le quitan los defectos y también los atributos positivos quedando por decirlo de algún modo insípido de color y gusto. También llamados refinados.

La diferencia de grado de acidez entre un aceite de oliva y otro reside principalmente en el estado y cuidado de la aceituna antes de la elaboración del aceite. La liberación de ácidos grasos se acentúa conforme se deteriora la aceituna, bien pueda ser por golpes, enfermedades o plagas en el fruto.

Por eso es clave, cuidar el fruto desde su origen en el árbol, hasta la elaboración del aceite. Acortando lo más posible el espacio de tiempo que hay entre una fase y otra.

¿La acidez de un Aceite de oliva afecta a su sabor?

Para nada. El hecho de pensar que aceites de oliva con menor grado de acidez se corresponden con sabores suaves es un error muy extendido. Lo mismo ocurre con aquellos que piensan que los sabores más intensos son propios de aceites con mayor grado de acidez. La acidez no es más que un parámetro químico que indica la cantidad de ácidos grasos libres.

Una muestra evidente de que el grado de acidez no afecta al sabor, son aquellos aceites de oliva vírgenes de paladar intenso y sabores afrutados, cuya acidez es en algunos casos incluso inferior a 0.2º.

Por o tanto, un bajo grado de acidez en el aceite de oliva significa que ese aceite se ha elaborado a partir de frutos sanos y que todo su proceso de fabricación se ha desarrollado en condiciones óptimas. Se trata del indicador que nos dirá si las aceitunas de las cuales se ha hecho el zumo de aceite de oliva estaban y han sido tratadas en las mejores condiciones.

Los aceites SAHITA en su variedades Arbequina y Morisca han obtenido un grado de acidez del 0,23º y 0,28º lo cual nos permite asegurar la excelencia del producto.

(Fuente de la imagen: http://bit.ly/1yIVQO7)