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Hablamos con nuestro chef Pau Pérez.


Hablamos con nuestro chef Pau Pérez.
Publicado por admin -
Entrevistas

Ampliando siempre sus conocimientos entorno al mundo de la cocina, Pau Pérez es nuestro chef encargado de elaborar nuestras recetas, escoger los mejores ingredientes y probar novedades. ¿Quieres conocer saber más de su experiencia profesional?

  • Empezando por tus inicios, ¿qué fue lo que te impulsó a dedicarte al mundo de la gastronomía?

Desde pequeño siempre me han llamado la atención los aromas, los sabores… aquello que mis abuelas y mi madre tenían en los fogones. Jugaba a adivinar los ingredientes sólo con el olfato. Soy inquieto y siempre me ha gustado más la parte práctica que la teórica ya que podía realizar con mis propias manos. Aunque desde hace tiempo descubrí que no sólo cuenta la práctica y por este motivo no dejo de formarme estudiando cocina.

  • Si no te hubieras dedicado a la cocina, ¿qué otra cosa te hubiera gustado ser?

No sabría decir una profesión en concreto pero seguramente sería algo relacionado con la creatividad. De niño uno de mis sueños era ser inventor, lo que conlleva a crear. En la cocina vas creando nuevas recetas cada día con tus propias manos.

  • Has trabajado en lugares como el restaurante Moments del Hotel Mandarín o en el restaurante Ramón Freixa Barcelona. De toda la experiencia que has ido adquiriendo durante tus años de profesión,  ¿cuál dirías que ha sido la mejor?

Se podría decir que hay varias; he trabajado en distintos restaurantes con estrella y también en otros que no la tenían. En cada uno de ellos he aprendido cosas y he tenido buenas experiencias en muchos. He tratado de ir guardando lo mejor de cada sitio: desde los productos, a la humildad, la pasión, la técnica de trabajo o la disciplina.

  • ¿A la hora de cocinar, con qué tipo de cocina de sientes más identificado?

Me gusta la cocina de tradición con creatividad artística, que se reconozca el producto en el plato y en su sabor. Buscar la calidad en general; el corte, la cocción…. Basándome en este tipo de cocina no quiero dejar atrás la innovación ni las nuevas técnicas culinarias.

  • Por lo tanto, ¿cuál dirías que es tu especialidad a la hora de cocinar?

No tengo una especialidad concreta, pero me gusta empezar a trabajar cerca del fuego y poner pasión a todo lo que hago. Ya sean unos guisantes lágrima de temporada a fuego lento o un rissotto con ceps confitados y trufa… o el pescado salvaje en su punto óptimo de cocción… Pero también las elaboraciones frías; vinagretas, escabeches…

  •  ¿Con qué tipos de alimentos te sueles sentir más cómodo cocinando?

Me siento cómodo trabajando con el producto de temporada, que se encuentre en su momento óptimo. Respetarlo al máximo, no manipularlo demasiado y buscar su cocción más acertada.

  • Las recetas que realizas para SAHITA, ¿cómo son elegidas? ¿debes seguir algún criterio en concreto?

El primer criterio es que la receta sea de verdad y corresponda con lo que observamos en la foto.En este sentido tengo que agradecer que me dejan vía libre. Me gusta mucho comer; hay días en que hago pruebas y no me gustan. Luego a lo mejor me viene la inspiración, realizo una prueba y me sorprende! También nos reunimos para ver hacia que producto y mercado nos tenemos que dirigir, hemos hecho algunas para el mercado Japonés ya que empiezan a interesarse por nuestro producto.

  • Cuando cocinas, ¿cómo eliges la materia prima para elaborar tus recetas? ¿Crees que el origen es importante?

La materia prima lo es todo y el origen es muy importante. Conocer el proveedor y saber que producto elabora y cómo lo cuida. Para elaborar una receta igual compro a 4 o 5 proveedores diferentes buscando la mejor calidad, aunque tarde más tiempo.

  • Sea en el sector que sea, todos solemos admirar a alguien. En tu caso, ¿a quién tomas como referencia?

Sí, primero te diré alguien con quién he trabajado; Carme Ruscalleda por su entrega, su inquietud y por dar la mejor calidad. Se me quedó grabada una de sus frases “a veces lo más fácil es lo más difícil”. También admiro a Ferrán Adrià por todo lo que ha aportado a la cocina y me gusta Heston Blumenthal, es autodidacta y estudia e investiga sobre la química culinaria, entre otros.

  •  Por otra parte, ¿en qué te sueles inspirar para cocinar y qué sientes cuando los haces?

En el día a día, cuando voy al mercado veo producto fresco y me viene a la cabeza como lo voy a cocinar. También me viene a la cabeza algún producto y pienso una receta para él. Cuando cocino ,siento aquél gusanillo en el estómago; la adrenalina. Tener varias elaboraciones y estar concentrado en todo me motiva.

  • A Ferrán Adrià le encantan los huevos fritos. ¿Cual es tu comida favorita? ¿Y algo que no te guste?

¡A mí también me encantan y con Jamón ibérico! Seguro que como a Ferrán, los huevos fritos con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra. Las frituras me gustan mucho pero que siempre sea con AOVE.  Se nota mucho la diferencia en comparación con otros aceites o grasas. Así unas croquetas con trozos de pollo, unas alcachofas fritas, un calamar andaluza, todos ellos con este Aceite son de otra liga.

  •  En los últimos años, las redes sociales y los blogs han aumentado su presencia. Esta situación ha dado una oportunidad a los usuarios a crear su propio blog y colgar sus propias recetas. ¿Qué opinas sobre el boom de la cocina en las redes sociales?

Este boom ha abierto muchas puertas, pero también ha hecho mucho daño. Ahora cualquiera puede escribir en la red, ¡y eso está bien! Pero cuidado con lo que escribes, hay que estar preparado para ello y  tener buenas bases de cocina.