Olivares, Dios os dé los eneros

de aguaceros,

los agostos de agua al pie,

los vientos primaverales,

vuestras flores racimadas;

y las lluvias otoñales

vuestras olivas moradas.

Antonio Machado

Para conocer la diferencia entre un Aceite de Oliva Virgen “Extra” y  Aceite de Oliva Virgen no vamos a hablar de grados de acidez, peróxidos, absorbancia o valoraciones organolépticas…

Aunque obviamente son parámetros necesarios para clasificar y establecer la calidad del aceite que vamos a consumir, realmente para nosotros, los consumidores, no es necesario, más bien confunde.  Son características que ya lleva implícita la propia categoría del aceite y que determina el COI (Comité Oleícola Internacional) o la Unión Europea (UE nº 1513/2001). Seguro que más de una vez te fijaste en el grado de acidez a la hora de elegir un aceite, cuando realmente esto no influye ni el sabor ni en la intensidad.

Y es que el aceite habla con su propio nombre, y ahora entenderás por qué.

Para ello, iremos un paso más allá, o mejor dicho, un paso atrás, al campo, al origen. Porque es allí, en la tierra donde comienza a trabajarse una calidad que termina en nuestra mesa.

Un cultivo cuidado junto a condiciones ambientales favorables, darán como fruto una aceituna sana, que ha de recogerse en su punto óptimo de madurez, siempre del árbol, no recogida del suelo. Porque aquí no todo vale: es importante no mezclar aceituna de árbol (vuelo) con la de suelo (tierra).

La molturación o molienda de la aceituna ha de realizarse en el menor tiempo posible desde su recogida, en menos de 24 horas. Ya en la almazara, se realiza un meticuloso tratamiento: no se almacena la oliva para evitar su atrojamiento (cierto grado de fermentación), se procesa no más de 90 minutos y a menos de 28º. Se realiza con el máximo cuidado un proceso de lavado, molturación, centrifugado, decantado o filtrado y almacenamiento en depósitos adecuados.

Y ya tenemos Aceite de Oliva, pero ¿Es Virgen o Virgen Extra?

Partimos de que todo el proceso ha sido mecánico, sin refinado, es decir, sin procesos químicos. Estamos entonces ante un Aceite de Oliva Virgen “Extra”  o un Aceite de Oliva Virgen.

¿Qué marcará la diferencia?

Si ha habido una pérdida de calidad, por pequeña que sea,  en la aceituna o en cualquiera de sus fases de elaboración, el aceite de oliva será Virgen. Si se le detecta aunque sea ligeramente, casi imperceptible, un defecto en el aroma o en el sabor, se debe comercializar con esta categoría.

Si hubiera habido una gran pérdida de calidad tendríamos aceite de oliva lampante, no apto para el consumo y que necesariamente ha de ser refinado.

Si se han mantenido los niveles de calidad, y no hay defecto alguno en todo el proceso, el aceite de oliva será Virgen Extra: puro zumo de aceitunas, con cero defectos y en su máximo exponente de  sabor y olor, con todas sus propiedades nutricionales, fundamentales para una dieta saludable. La semana pasada os dimos algunos consejos de cómo sacar el máximo partido al Aceite de Oliva Virgen Extra en tu cocina.

Y es que tal y como comentábamos al principio: el Aceite de Oliva Virgen “Extra”te lo está diciendo con su propio nombre. Te está contando que desde la recogida de la mejor aceituna hasta tu mesa ha habido todo un laborioso proceso tecnológico, de logística y mano de obra para ofrecer un producto final de máxima calidad. Calidad que se reflejará en tus platos, y sobre todo en tu salud. Y todo esto te lo dice el aceite en dos palabras: VIRGEN EXTRA.